La più importante salina marittima oggi esistente ed operante in Europa è quella di Margherita di Savoia, sita nel basso Tavoliere, quasi ai piedi del Gargano, sul mare Adriatico. La salina di Margherita di Savoia con i suoi 20 Km. di lunghezza e 5 Km. di larghezza, con una produzione media annua di circa 5.5OO.OOO quintali di sale si pone al primo posto tra le saline europee, per produzione ed estensione. Il processo di cristallizzazione del Cloruro di Sodio (SALE DA CUCINA) è rimasto pressoché identico anche a distanza di millenni e l’opera dell’uomo, è valsa soltanto a moltiplicare e migliorare sia la produzione che i sistemi di raccolta del sale, sino ad arrivare alla conformazione attuale.

La salina di Margherita di Savoia si avvale oggi di 6 stazioni di idrovore dislocate nei punti cardini della stessa, 5 delle quali hanno il compito di movimentare l’acqua di mare da una zona all’altra della salina e favorirne quindi il transito laddove la pendenza naturale dei canali non lo consente. La sesta e più importante che queste stazioni idrovore, dislocate in zona Aloisa ha la funzione, nel periodo che va da Aprile a Settembre, di prelevare gli oltre 30.000.000 di metri cubi d’acqua dal mare, per poi provvedere al suo coinvolgimento entro un canale, direttamente collegato con le vasche (o bacini) della prima ZONA EVAPORANTE. E’ in questa zona che l’acqua di mare inizia il suo ciclo di maturazione (saturazione rispetto al Cloruro di Sodio a 15 gradi centigradi), che si concluderà con la deposizione del sale. In questa prima zona l’acqua di mare così prelevata, per effetto di continui trasferimenti di vasca in vasca e della conseguente evaporazione, assumerà una densità leggermente superiore a quella originaria, cioè dell’acqua di mare, passando da 3,5 gradi Bè (Baumè) a 5 gradi Bè.

In questa PRIMA FASE l’acqua vergine (denominazione che assume l’acqua di mare nel momento in cui fa il suo ingresso in salina), contiene circa 30 Kg. di Cloruro di Sodio per metro cubo di acqua, ed una molteplicità di altri sali (vedi TAV. 1), incomincerà a scaricare parte di quei sali e quelle sostanze dannose alla produzione del Cloruro di Sodio, quali l’ossido di ferro.

La SECONDA FASE è rappresentata dal passaggio dell’acqua vergine dalla prima alla seconda zona evaporante, dove l’acqua subirà una ulteriore evaporazione a vantaggio della densità dell’acqua stessa raggiungendo circa 11 gradi Bè, liberando in queste vasche Carbonato di Calcio.

La TERZA FASE vede l’acqua vergine raggiungere valori di densità vicini ai 20 gradi Bé in quella che è chiamata terza zona evaporante, con ulteriore affinazione dell’acqua vergine che in tal modo darà corpo ad ulteriori precipitati il più apprezzabile dei quali è il Solfato di Calcio. A questo punto l’acqua vergine si può dire quasi pronta ad assolvere al suo precipuo compito: DEPOSITARE IL SALE. Infatti, dalla terza zona evaporante l’acqua, anche grazie all’ausilio di stazioni idrovore, sarà allocata nelle conserve prima e nelle Servitrici poi, per completare così quel processo naturale di affinamento, con il quale essa perderà gran parte di quegli elementi spuri di cui era composta al momento del suo prelievo dal mare, nonché di maturazione completa raggiungendo la densità di 25,7 gradi Bé. Infatti è a questa densità che l’acqua vergine ormai satura di sale, inizierà il processo di deposizione del Cloruro di Sodio.

L’acqua in questo punto della salina ha compiuto il suo ciclo di maturazione in quella che genericamente viene chiamata zona evaporante, ricoprendo una superficie di 3.500 ettari e percorrendo una distanza, nel punto più lontano, di circa 20 chilometri. Simile ad un uccello migratore, che seguendo un istinto naturale percorre centinaia di chilometri per raggiungere il luogo su cui deporrà le sue uova per continuare un millenario processo naturale di deposizione e di successivo ritorno al luogo di origine, così l’acqua di mare dopo aver percorso un lungo cammino attraverso la zona evaporante ora è giunta nel luogo della deposizione del sale. E’ questa la zona salante, che con i suoi 500 ettari accoglierà quell’acqua satura di sale, che in circa 6 mesi di continua immissione di acqua si depositeranno circa 5 milioni e mezzo di quintali di sale.

Questa zona è inoltre caratterizzata dalla tipica colorazione dell’acqua contenuta in queste vasche, qui infatti, l’acqua assume una singolare colorazione, che va dal rosa al rosso mattone, dovuta alla presenza di micro-alga: la DUNALIELLA SALINA, la quale essendo rivestita di un pigmento rossastro conferisce all’acqua il suo colore. Sin qui la formazione del sale, la fase che ne consegue è quella della raccolta del sale dalle vasche salanti.